Czy naprawdę nie można stworzyć restauracji dla każdego? Jasne, że się da! Ale czy taka restauracja będzie przynosiła spodziewane profity? Raczej nie. Jeśli coś jest dla każdego to znaczy, że jest dla nikogo. Podobnie jest z samochodami – jeśli jesteś singlem w dużym mieście, raczej szukasz modelu sportowego lub mniejszego auta, z którym nie będzie problemu przy parkowaniu. Jeśli masz rodzinę i często wyjeżdżacie, to twoim pierwszym wyborem będzie większy samochód z pojemnym bagażnikiem, a jeśli jesteś biznesmenem dojeżdżającym na spotkania własnym autem to raczej nie kupisz vana.
To samo dotyczy restauracji. Pewnie chciałbyś, aby przychodzili do Ciebie wszyscy, ale jeśli jasno nie zdefiniujesz miejsca, może się okazać, że nie przyjdzie nikt. Brak określenia tożsamości wprowadzi chaos wśród potencjalnych gości, każdy zacznie widzieć ją po swojemu, a Tobie bardzo trudno będzie później zbudować jasną, czytelną i spójną komunikację.
Restauracja zaczyna się od pomysłu
Często jednak dobry pomysł to za mało, żeby Twój biznes mógł się udać. Nie wystarczą dobre chęci i możliwości finansowe. Na rynku co chwila pojawiają się nowe restauracje, które szybko znikają lub trwają trochę dłużej, bo mają duże finansowanie, ale i tak w końcu się zamykają. Dlaczego? Bo ktoś miał marzenie, ale nie wykonał właściwej, często bardzo ciężkiej pracy na początku, zanim zaczął je realizować. Tak bardzo chciał otworzyć swój lokal, że pominął bardzo ważny etap – zdefiniowania miejsca.
Zrób dobry plan i konsekwentnie go realizuj. Codziennie krok po kroku
Określenie kto będzie Twoim gościem jest jedną z najważniejszych rzeczy, od której powinieneś zacząć. Inaczej tworzysz lokal nastawiony na młodzież, która potrzebuje częstszych i widocznych zmian chociażby w menu, a średni rachunek oscyluje w przedziale 70-90 zł. Inaczej w miejscowości turystycznej, gdzie w sezonie masz nadkomplet różnych, często przypadkowych gości, w tym rodzin z dziećmi, a poza sezonem starasz się zapełnić restaurację grupami konferencyjnymi i klientem firmowym. Zupełnie inaczej gdy nastawiasz się na gościa świadomego, podążającego za dobrym produktem, ale dużo bardziej wymagającego, choć skłonnego zapłacić więcej – gdzie średni rachunek może wynieść ok. 250-290 zł.
Mając dobrze określoną grupę docelową – przedział wiekowy, potencjał zakupowy, upodobania i typowe zachowania możesz pójść dalej. Wymyślić nazwę, która będzie trafiać i będzie atrakcyjna dla twoich przyszłych gości. Ustalić rodzaj kuchni i przygotować zarys menu, które chciałbyś, aby było serwowane. Ważna jest tutaj znajomość trendów i uważne przyglądanie się konkurencji – na tej podstawie możecie spróbować określić co działa, a co nie. Znajomość trendów może uchronić Cię przed popełnianiem niepotrzebnych błędów. W ostatnich latach obserwujemy tendencję skracania menu, kosztem kart skierowanych ze wszystkim dla wszystkich, w restauracjach dobrze działających i wciąż rozwijających się. Trzeba być jednak bardzo uważnym, aby nie stworzyć określonego miejsca, tylko dlatego że coś jest modne i w zgodzie z trendami. To ślepa uliczka, która donikąd nie prowadzi, a często kończy się frustracją inwestora. To, że komuś się udało, wcale nie oznacza, że w 100% wyjdzie Tobie. Możesz mieć inną lokalizację np. bez pięknego ogrodu, który często (zwłaszcza w okresie wiosenno-letnim) jest pożądany przez rodziny z dziećmi, a twój szef kuchni wcale nie musi dobrze czuć się w kuchni azjatyckiej, zamiast tego robi najlepszego schabowego na świecie. Dlatego w tworzeniu biznesu restauracyjnego bardzo ważna jest pełna koncentracja na tym, co chcemy zrobić i jakie mamy do tego narzędzia. Częste zmiany koncepcji, wprowadzania zmian do menu, czy sekwencji serwisu powodują chaos w twojej restauracji, ale też w odbiorze przez gościa. Ludzie chcą i lubią wiedzieć, gdzie spędzą wieczór i co otrzymają w zamian za uregulowanie przez nich rachunku. Oczywiście nie oznacza to, że restauracje mają być nudne i bardzo przewidywalne. Wręcz przeciwnie! Powinny gościa zaskakiwać, być kreatywne, proponować nowe smaki, lepszy serwis wina, ale zgodnie z przyjętą identyfikacją i tożsamością miejsca, a nie wbrew niej. W początkowym okresie powinny bardzo mocno skoncentrować się na tym, w czym są najlepsze, a dopiero potem poszerzać menu i wprowadzać dania spoza karty.
Szanuj swojego gościa i patrz jego oczami
Nie stworzysz miejsca dla każdego i – tak jak w życiu – nie uda Ci się zadowolić wszystkich. Skup się na tym, w czym jesteś dobry. Zastanów się dla kogo jest ta restauracja i czy ty, sam będąc takim potencjalnym klientem przyszedłbyś do niej. Czy nazwa Cię przekonuje, lokalizacja jest dla Ciebie dobra, menu które serwują jest tym co lubisz, kelnerzy robią serwis który preferujesz. Zrób to z punktu widzenia potencjalnego gościa, a nie inwestora.